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从“八大菜系”看中国的饮食艺术

2015-04-02 来源:中国艺术网 字体大小: 阅读次数:加载中

孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”事实也正如孙中山先生所言,中国文明到了近代,被西方文明冲击得七零八落,唯有中国的餐饮文化能遍布全球,所向披靡,至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。而造成这种强烈反差的原因,我们认为这不是偶然,其中的原因与中国的饮食文化有着千丝万缕的联系,本文将针对“八大菜系”的起源、“八大菜系”的某些特征,来探讨中国饮食文化的艺术特点,以便了解我们中国饮食文化对中国、对世界的影响,以及如何来弘扬我们中国饮食文化。

关键字:“八大菜系”  文化   艺术特点   影响  弘扬

一、中国八大菜系的起源

中国的饮食文化从起源到形成距今已几千年的历史了,它一直伴随着人类的发展而发展,也随着人们的迁移而发扬到各个地方,并与当地的饮食文化融合,通过一系列的创新、发展,我国的饮食文化不断改变,形成一种独特的饮食文化。

清代的时候,中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展,民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜,江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,华南流派分为粤菜、闽菜,西南流派分为川菜和湘菜。川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的“八大菜系”。一个菜系的形成和当地的历史文化和独特的烹饪特色是有很大的关系的,当然也会受到自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等因素的影响。
各个菜系有各自的形成原因:川菜形成是因为它符合大众的口味,而且品种繁多;粤菜是由于改革开放,经济快速发展,南商北上成为当时的发展趋势,随之也把粤菜带到全国各地;鲁菜宋朝以后鲁菜就成为“北食”的代表。明清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体;苏菜是因为自然条件为苏菜的发展提供了优越的物质条件,四季新鲜,又是临海大省,经济也比较发达;湘菜因为具有特点的地方风味菜,具有比较悠久的历史;闽菜是因烹制山珍野味而闻名;浙菜是因为从清代时期杭州成为全国著名的风景区后浙江的经济和旅游业的迅速发展,同时也带动了饮食业的发展;徽菜是因为古代的安徽商人很多多数在外地经商,徽菜也随之遍布全国各省。
二、“八大菜系”的特点

经过长期的发展与完善,中国烹饪以取材广泛、技艺精湛而享誉世界。国土领阔,水土气候的不同造就了我国形成不同的区域饮食文化。中国菜肴选料讲究,品种多样,刀工精细,精于运用火候,配料巧妙,技法多样,风味多样,品种丰富,讲究盛装器皿。其中“八大菜系”尤为出众,下面且挑选“四大”以介绍其特点。

鲁菜

鲁菜又称山东菜,主要由济南和胶东地方菜组成。鲁菜的历史十分悠久,影响非常广泛,是中国饮食文化的重要组成部分,以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海外。鲁地地处黄河流域,为我国文化政治的发源地之一,加上地处沿海,拥有丰富的海产资源,为菜系的发展提供了非常优越的条件。鲁菜的特点在于特出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。善用爆、扒、拔丝等烹调法,菜品风格大方高雅。代表菜有山东蒸丸、诗礼银杏、孔府一品锅等。

川菜

四川、云南、贵州等地善煮川菜,其原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。与鲁菜一样,川菜的发源由来已久,约在古代巴蜀时期起源发展而来。众所周知,川菜以其香辣见长,而其亦讲究“味”的突出。川菜善用小炒、高烧等烹调法,其菜品风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。代表菜有酸菜鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁等。

苏菜

地处长江下流的江苏多少文人骚客为其留下美丽诗篇,赞美其灵秀、其婉约,当然,少不了称赞其菜品的细致精美、格调高雅。苏菜以水产为主、注重鲜活,善用炖、焖、烧、烤、煨等烹调法。其菜品味道浓中带淡、鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻。代表菜有水晶肴蹄、西瓜鸡、清炖甲鱼等。

粤菜

由于岭南地区丘陵众多,交通闭塞,环境相对封闭,我国古代中原的语言、烹调法在此环境下得到了保存。现今的粤菜就保留了不少古代中原美食的烹调法。广东人“水里能游,天上能飞,地上能爬,无一不吃。”广东人美食品类之广无不惊讶外人。据明末清初屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”广东菜原料广采博收,追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法。其烹饪技艺精湛,独特的风味享誉四方。其菜品口味清新,讲究鲜、爽、嫩,并注重养生功效。代表菜有龙虎斗、五蛇羹、盐火焗鸡等。

三、“八大菜系”对中国饮食文化形成的影响

一说到中国的饮食文化,“色、香、味、形、声、器”都会被大家津津乐道。而这些主要是由中国这八大菜系的不断发展而形成的。八大菜系对中国饮食文化的影响主要有以下三方面:

1、烹调方法
目前,中国饮食的烹调方法主要有“溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝”十四种,而中国饮食的烹饪技术之所以那么丰富多样,主要还是由于八大菜系的影响。
2、南甜北咸东酸西辣的格局
这样的格局说的是我国各地由于气候、饮食习惯、文化等方面的差异,不同地区人们对口味的喜好不同,这主要由苏、鲁、粤、川这四大菜系为代表。山西等地喜酸;湖南,四川等地爱辣;北方等地因为以前新鲜蔬菜很少,便把菜腌制起来慢慢“享用”,这样一来,北方大多数人就养成了吃咸的习惯;而南方则因气候原因被“糖”包围,自然地爱好上了甜食。
3、特色各异的菜系
广东的海鲜,卤味;四川的麻辣火锅;山东的“奶汤鲫鱼”;江苏远近驰名的阳澄湖清水大闸蟹;湖南的“红焖肉”;浙江的“东坡肉”;安徽的“烧鸡”;福建的“佛跳墙”他们以其各自的所长,传统特色和正宗风味,现已在各地保守欢迎,弘扬了中国的饮食文化。
四、中国饮食文化的艺术特点
   中国“八大菜系”的发展,在很在程度上影响着中国饮食文化的形成。而中国目前饮食文化具有以下特点:
1、风味多样,四季有别。
我国领土排名世界第三,地大物博,各地区的气候、文化、风俗习惯等均存在着差异,久而久之,在饮食上形成了许多风味。同时,古代人们特别强调进食与宇宙节律同步,一年四季,按季节而吃。自古以来,我国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽,冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
2、讲究美感,富有情趣。
中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。我国烹饪很早就注重品味情趣,对它们的命名都有一定的要求。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史典故、神话传说、菜肴形象来命名的,如“将军过桥”、 “叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”……
3、食医结合。
俗话说“药补不如食补”,我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。
五、中国饮食文化对世界饮食文化的影响

众所周知,中国是一大文明古国。由于陆上及海上丝绸之路的贯穿,早在秦汉时期,中国就开始了饮食文化的对外传播。尤其是对周边的一些国家更是深远。例如朝鲜人朝鲜习惯使用筷子吃饭,朝鲜人使用的烹饪原料、朝鲜人在饭菜的搭配上,都明显地带有中国的特色。甚至在烹饪理论上,朝鲜也讲究中国的“五味”、“五色”等说法。后来一位家喻户晓的高僧鉴真东渡日本,带去了大量的中国食品及制造这些糕点的工具和技术让日本人依样仿造。提升了日本人的饮食文化素养,并由此传承发扬。此外,日本人调味时经常使用的酱油、醋、豆豉、红曲以及日本人经常食用的豆腐、酸饭团、梅干、清酒等等,最早期都是来源于中国的。

除日朝两国外,海上丝绸之路的出现亦让一些沿海的国家备受影响。泰国人自唐代以来便和中国的汉族交往频繁,其中很多人在泰国定居,中国的饮食文化对当地的影响很大,以至于泰国人的米食、挂面、豆豉、干肉、腊肠、腌鱼以及就餐用的羹匙等等,都和中国内地的有许多共同之处。另外缅甸、老挝、柬埔寨、菲律宾、马来西亚、印度尼西亚等国的影响也是很大的。而中国烹饪由于历史最悠久、文化内涵最为博大精深,因而在当今世界上,中国、法国和土耳其,被认为是“三大烹饪流派”的代表。

六、如何弘扬中国饮食文化

中国的饮食文化博大精深,有着悠久的历史,其品种之多,种类之繁,各大菜系都有特色的手艺,色香味美,更加体现中国的饮食文化,下面就我们当代人应当如何弘扬中国的饮食文化提出几点建议。

第一、  多弘扬有历史典故的菜肴。有着历史典故,或者有特别来历的菜肴,应当对其做法加大宣传力度,吸引人们的注意力,让更多的人们学会、了解其做法。

第二、发掘一些做法较为简便的小吃。目前,麦当劳、肯德基越来越吸引人们的目光,也越发受大众青睐。故而对于工作紧张的人,简便易做的小吃,符合中国式的快餐,才能更好的弘扬、发展中国饮食艺术。

第三、国家必须积极宣传,并多在国外开展中国饮食文化宣传活动。各种国际性饮食大赛必不可少,国类也可以举办饮食联赛,各大菜系争相过招,共同进步,让人们更多的了解。诸如巴黎“中国美食节”、“中华美食展”这样的活动,也应当多展开,让更多的人了解中国饮食文化。
从中西方饮食文化的比较中看,相对于中国人对美味的致力追求,西方人更注重食物的营养是否被烹调方法所破坏,故而中国饮食文化在打入西方国家,甚至于世界市场的同时,我们必须要结合中西方烹调方法中的优点,将中国饮食文化的精髓推向世界。


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